อาหารจีน มักได้รับความนิยมและเป็นตัวเลือกแรก ๆ ที่คนส่วนใหญ่เลือกรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นช่วงเทศกาลพิเศษหรือในโอกาสทั่วไป ด้วยรสชาติที่เหมาะกับคนทุกช่วงวัย และมีเมนูหลากหลายให้ลิ้มลอง แต่คุณรู้หรือไม่ว่า อาหารจีนที่รับประทานกันนั้น มีที่มาจากตระกูลใดบ้าง ?

         บทความชุด “เสน่ห์ของอาหารจีน” จะพาไปทำความรู้จักกับอาหารจีน 4 ตระกูลใหญ่ โดยแบ่งเป็น อาหารเสฉวน (川菜; Chuāncài) ด้านตะวันตก อาหารซานตง (山东菜; Shāndōngcài) หรืออาหารหลู่ (鲁菜; lǔ cài) แถบภาคเหนือ ด้านขวาบนของประเทศจีน อาหารหวยหยาง (淮揚菜; Huáiyáng cài) ด้านตะวันออก บริเวณปากแม่น้ำแยงซีเกียง และกลุ่มอาหารเยว่ (粤菜; Yuècài) หรืออาหารกวางตุ้ง (Cantonese) แถบตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเป็นพื้นที่ติดทะเลและเป็นเมืองท่าค้าขาย แต่นี่คือการแบ่งในอดีต เพราะปัจจุบันอาหารจีนมีมากถึง 8 ตระกูลแล้ว

         โดยบทความนี้จะเริ่มจาก อาหารซานตงหรือหลู่ อาหารแถบเหนือของประเทศจีน เป็นกลุ่มแรก ซึ่งแถบนี้มีเมืองที่สำคัญคือกรุงปักกิ่ง ที่นี่มีเมนูอาหารที่ใครหลายคนรู้จักกันดี รวมไปถึงพื้นที่บริเวณนี้ไม่สามารถบริโภคข้าวเป็นหลักได้ คนจึงนิยมรับประทาน ‘เกี๊ยว’ ที่ทำจากแป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่

         กรุงปักกิ่ง เมืองหลวงของประเทศจีน ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศ เมื่อพูดถึงปักกิ่ง หลายคนคงนึกถึง ‘เป็ดปักกิ่ง’ เมนูเลื่องชื่อที่ใครก็อยากลองชิมสักครั้ง ตำนานของเป็ดปักกิ่งนั้น บ้างว่าเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่ราชวงศ์หยวน ซึ่งเป็นชาวมองโกล บ้างก็ว่ามาจากเมืองหนานจิง มณฑลเจียงซู เมืองหลวงของชาวฮั่นที่อาศัยอยู่ทางตอนใต้บริเวณแม่น้ำแยงซีเกียง ก่อนไหลออกปากอ่าวที่นครเซี่ยงไฮ้ อย่างไรก็ตาม หลักฐานหนึ่งที่ปรากฏชัดเจนคือ เป็ดปักกิ่งเป็นอาหารที่เริ่มนิยมรับประทานกันในพระราชวังต้องห้ามสมัยราชวงศ์หมิง นอกจากนี้ ในสมัยจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง มีการติดต่อค้าขายกับโลกตะวันตก ทำให้เป็ดปักกิ่งถูกบันทึกเอาไว้โดยชาวตะวันตก

การทำเป็ดย่างในประเทศจีน ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญ และมีประวัติศาสตร์ต่อเนื่องยาวนาน ‘เป็ดปักกิ่ง’ จึงเป็นเมนูที่รัฐบาลจีนใช้ต้อนรับผู้นำระดับโลกด้วย เช่น ใช้ต้อนรับ Henry Kissinger รัฐมนตรีว่าการกระทรวงต่างประเทศสหรัฐอเมริกา ในปี 1971 เป็นต้น

           การทำเป็ดปักกิ่งนั้นมีหลายวิธี แต่มีสูตรที่ได้รับความนิยมและขึ้นชื่อจากร้านที่ถือเป็นเจ้าแรกต้นตำรับของกรุงปักกิ่ง 2 ร้าน ได้แก่

         ร้านแรกคือ เปี้ยนอี๋ฟาง (便宜坊; Biànyífānɡ) มีมาตั้งแต่ปี 1416 สูตรของพวกเขาจะเริ่มตั้งแต่เตรียม ‘เป็ด’ ให้ดีที่สุด โดยการนำลูกเป็ดขนสีขาวทั้งตัวที่เพิ่งฟักไปเลี้ยงแบบปล่อย ให้กินอาหารในพื้นที่อุดมสมบูรณ์เป็นเวลา 45 วัน จากนั้นขุนด้วยอาหารที่เร่งให้เกิดไขมันวันละ 4 มื้อ เป็นเวลา 20 วัน จนได้เป็ดที่สมบูรณ์ จึงนำมาชำแหละและอัดอากาศเข้าไปเพื่อทำให้หนังกับเนื้อแยกจากกัน ต่อด้วยนำน้ำมันเดือดมาราดให้หนังตึง ทาซอสที่ทำจากน้ำตาลเคี่ยวกับพุทรา หมักทิ้งไว้แล้วนำไปผึ่งลมจนซอสแห้งไปกับตัวเป็ด จากนั้นก็สามารถนำไปย่างได้ โดยทางร้านจะสร้างห้องกำแพงอิฐเอาไว้สำหรับแขวนเป็ด และสร้างห้องใส่เชื้อเพลิงสำหรับก่อไฟไว้ติดกันแล้วต่อท่อความร้อนไปในห้องแขวนเป็ด เมื่อจุดไฟที่ห้องเชื้อเพลิง ความร้อนก็จะเข้าไปทำให้เป็ดอีกห้องหนึ่งสุก จึงอาจกล่าวได้ว่า นี่คือการ ‘อบ’ เป็ดก็ว่าได้

         อีกร้านหนึ่งชื่อ เฉวียนจวี้เต๋อ (全聚德; Quánjùdé) วิธีการคือ ก่อกองไฟใต้เป็ดที่แขวนไว้ และเลือกใช้ฟืนจากเนื้อไม้ของต้นไม้ที่มีกลิ่นหอม ได้แก่ ต้นพุทรา ต้นท้อ และต้นสาลี่ ทำให้ความพิเศษของเป็ดย่างร้านนี้อยู่ที่ความหอมของหนัง

        ทั้งสองสูตรนี้ยังคงนิยมนำมาทำเป็ดปักกิ่งจนถึงปัจจุบัน แต่ก็มีข้อกังขาเกี่ยวกับขั้นตอนการขุนเป็ดว่านั่นเป็นการทรมานสัตว์หรือไม่ ?

         เมื่อเป็ดย่างเสร็จแล้ว เชฟต้องรีบแล่ก่อนที่เป็ดจะคลายความร้อนให้ได้ 108 ชิ้น โดยแล่หนังออกเป็นริ้วบาง ๆ เมื่อหนังหมดก็เริ่มแล่หนังที่ติดเนื้อต่อไป จากนั้นจะคีบทั้งหนังล้วนและหนังติดเนื้อมาวางบนแผ่นแป้งสาลีนึ่ง ทาด้วยซอสเถียนเมี่ยนเจี้ยง (甜面酱; tiánmiànjiàng) เป็นซอสรสหวานเค็ม จีนจะเน้นเค็มนำ ต่างจากไทยที่เน้นหวานนำ หากซอสของร้านใดไม่มีรสหวานเลย ทางร้านจะจัดน้ำตาลหรือมะม่วงสุกไว้ให้ลูกค้าเพื่อเพิ่มความหวานแทน จากนั้นใส่ต้นหอม แตงกวา และผักดอง

         นอกจากเป็ดปักกิ่งแล้ว แถบเหนือของประเทศจีนยังนิยมรับประทาน ‘เกี๊ยว’ (饺子; jiǎozi) (อังกฤษ: Dumpling) เป็นหลัก เนื่องจากพื้นที่ส่วนที่อยู่เหนือแม่น้ำแยงซีเกียง จนถึงกลุ่มของแม่น้ำเหลือง ไม่อุดมสมบูรณ์เท่าทางตอนใต้ ทำให้ไม่สามารถบริโภคข้าวเป็นหลักได้ ผู้คนแถบนี้จึงนิยมรับประทานเกี๊ยว โดยแผ่นเกี๊ยวทำมาจากแป้งสาลี ห่อกับไส้เป็นวงกลม ลักษณะคล้ายเงินโบราณ หากนำแป้งสาลีมาใส่ยีสต์จะกลายเป็น ซาลาเปา (包子; bāozi) และ หมั่นโถว (馒头; mántóu) นั่นเอง

         ส่วนบริเวณทางตอนใต้แม่น้ำแยงซีเกียงก็รับประทานเกี๊ยวเช่นกัน แต่เกี๊ยวของพื้นที่แถบนี้ เรียกว่า หวั่นทั้น หรือ หุนตุ้น (云吞, 馄炖) (อังกฤษ: Wonton) มีลักษณะแตกต่างจากแถบเหนือคือ แผ่นเกี๊ยวสีเหลืองนั้น ทำจากแป้งสาลีใส่ไข่ ห่อกับไส้เป็นก้อนกลม ๆ เหมือนขนมจีบ รูปร่างเหมือนเกี๊ยวที่เราเคยกินตามร้านบะหมี่ นอกจากนี้ยังมีอีกเมนูหนึ่งที่คนไทยรู้จักกันดีคือ ‘เสี่ยวหลงเปา’ (小笼包; xiǎolóngbāo) เป็นซาลาเปาลูกเล็ก มีน้ำซุปข้างใน แป้งที่ใช้เป็นแป้งแบบเดียวกับซาลาเปาแต่ไม่ใส่ยีสต์และไม่รอจนฟู ไส้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหมูผสมเนื้อปู สับรวมกับซุปที่ถูกทำให้แข็งตัวจากการทิ้งไว้ในอากาศเย็นข้ามคืนจนกลายเป็นวุ้น เมื่อได้รับความร้อนจากการนึ่งแล้ว ซุปที่เป็นวุ้นจะละลายกลายเป็นน้ำซุปในห่อแป้งนั้นเอง ถือเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของเสี่ยวหลงเปา

         นี่คือเรื่องราววัฒนธรรมการรับประทานอาหารทางตอนเหนือของชาวจีน ที่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาและความพิถีพิถัน ใส่ใจในการทำอาหารของแต่ละท้องถิ่นที่นำมาฝากกัน โดยผู้อ่านสามารถฟังเพิ่มเติมได้ในรายการ “เล่ารอบโลก”  โดย ดร.ปิติ ศรีแสงนาม ตอน  “เสน่ห์ของอาหารจีน ตอนที่ 1”  ส่วนบทความหน้าจะพาผู้อ่านไปทำความรู้จักอาหารจีนในแถบใด ติดตามกันได้ทาง www.thaipbspodcast.com

ฟังรายการ เล่ารอบโลก ทาง Thai PBS Podcast

คลิก >> Website | Spotify | Apple Podcast | Google Podcast

หรือฟังทาง Application | Thai PBS Podcast 

สแกน QR Code ดาวน์โหลดได้ที่นี่

เรียบเรียง:   บินยากร นวลสนิท  
ข้อมูล:       ดร.ปิติ ศรีแสงนาม
กราฟิก:      มัณฑนา ยารังษี