ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ เป็นอาหารที่หลายคนโปรดปราน โดยเฉพาะเด็ก ๆ ทว่าในผลิตภัณฑ์แสนอร่อยรับประทานง่ายเหล่านี้ กลับมีส่วนผสมบางชนิดที่ถ้าหากร่างกายเราได้รับมากเกินไปจะเกิดอันตรายได้ ดังที่เห็นข่าวการใช้เกลือไนเตรตและ/หรือไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์แปรรูปมากเกินไปจนส่งผลเสียต่อผู้บริโภค

การใช้เกลือไนเตรตและ/หรือเกลือไนไตรต์ปริมาณมากเกินมาตรฐานในไส้กรอก หมูแฮม เบคอน กุนเชียง อาจเพิ่มความเสี่ยงการได้รับสารก่อมะเร็ง 

 
จากกรณีพบผู้บริโภคซึ่งเป็นเด็กหลายรายในจังหวัด เชียงใหม่ สระบุรี เพชรบุรี และตรัง เข้ารักษาตัวในโรงพยาบาล เนื่องจากการกินไส้กรอกและเกิด ภาวะเมทฮีโมโกลบินนีเมีย (methemoglobinemia) ทางตำรวจ ปคบ. ขยายผลสืบสวนจนทราบแหล่งผลิตผลิตภัณฑ์ ต่อมา เจ้าหน้าที่ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (สสจ.) ชลบุรี ลงพื้นที่ตรวจสอบโรงงานผลิตไส้กรอกดังกล่าวที่จังหวัดชลบุรี พบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ถูกผลิตโดยไม่ได้รับอนุญาตและฉลากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลายรายการตรงกับฉลากผลิตภัณฑ์ที่ได้ข้อมูลจากผู้ป่วยว่า บริโภคแล้วเกิดอาการผิดปกติ โดยฉลากไม่แสดงเลขสารบบอาหาร และเป็นการแสดงฉลากไม่ถูกต้อง สถานที่ผลิตไม่ผ่านหลักเกณฑ์ GMP ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนด อีกทั้งไม่มีการควบคุมการผลิตในกรณีที่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร

สำหรับประเด็นที่สำคัญต่อสุขภาพของผู้บริโภคคือ เรื่องของการใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อการผลิตไส้กรอก ได้มีการใช้ เกลือไนเตรตและ/หรือเกลือไนไตรต์ หรือที่เราอาจเคยได้ยินชื่อที่เรียกรวมๆ ว่า ดินประสิว ในปริมาณที่เกินความจำเป็นจนก่ออันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งเป็นปริมาณที่ไม่ได้รับอนุญาตจากทางการ

โดยปกติแล้วปริมาณของเกลือไนเตรตและไนไตรต์ที่เหมาะสมในการผลิตอาหารตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร และ ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร ตลอดจนมาตรฐานทั่วไปสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารของ โคเด็กซ์ (Codex General Standard for Food Additives) ฉบับล่าสุด ระบุว่าถ้าใช้เกลือไนไตรต์ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม แต่ถ้าเป็นเกลือไนเตรต สามารถใช้ได้ถึง 500 มิลลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ในกรณีที่ใช้เกลือทั้งสองชนิดรวมกันเพื่อให้เกิดการเสริมฤทธิ์นั้น น้ำหนักรวมต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เพราะการใช้เกลือทั้งสองชนิดหรือชนิดใดชนิดหนึ่งเกินมาตรฐานจะก่อให้เกิดอาการที่เรียกว่า เมทฮีโมโกลบินนีเมีย เป็นหลักดังกล่าวข้างต้น ซึ่งถ้าช่วยเหลือไม่ทันอาจถึงตายได้ เพราะอาการดังกล่าวเป็นการที่ฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงไม่สามารถขนส่งออกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้ ส่วนอาการอื่น ๆ ที่อันตรายน้อยกว่าและอาจเกิดขึ้นได้คือ ปวดศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง และตัวซีดเขียวเนื่องจากขาดออกซิเจน

นอกจากนี้องค์กรด้านวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับความปลอดภัยทั่วโลกรวมถึงในประเทศไทยที่ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับสารก่อมะเร็งได้ออกมาเตือนว่า จากการศึกษาถึงความปลอดภัยของอาหารกลุ่มนี้ ได้พบว่ามีสารก่อมะเร็งกลุ่มสำคัญที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน เกิดขึ้นเมื่อมีการใส่เกลือไนเตรตและ/หรือเกลือไนไตรต์เพื่อช่วยให้การผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป (เนื้อหมัก) แบบตะวันตกทั้งไส้กรอก หมูแฮม เบคอน มีกลิ่นรสและสีอย่างที่ควรเป็น และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียคือ คลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) ซึ่งสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายถึงชีวิตคือ บอททูลินัมทอกซิน (botulinum toxin) หรือ บอททูลิน (botulin) ซึ่งกรณีหลังเกี่ยวกับแบคทีเรียนี้เป็นประเด็นสำคัญด้านความปลอดภัยของอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปของไทย เช่น กุนเชียง เป็นตัวอย่างอาหารทางตะวันออกที่ต้องใช้เกลือทั้งสองในการหมักเช่นกัน แต่ในกรณีของแหนมและหมูยอที่มีการใช้เกลือไนเตรตและ/หรือเกลือไนไตรต์นั้น เป็นการปรับสีของเนื้อสัตว์ โดยดินประสิวไปทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินซึ่งอยู่ในเซลล์ของเนื้อสัตว์ ให้ออกชมพูน่ากินมากกว่าในเรื่องของความปลอดภัย ทั้งนี้เพราะแหนมเป็นอาหารเนื้อหมักที่มีค่าความเป็นกรดสูงจนแบคทีเรียที่ไม่เกี่ยวกับการหมักเจริญได้ยาก ส่วนหมูยอ ต้องผ่านกระบวนการที่ใช้ความร้อนในระดับหนึ่ง ทำให้โอกาสเกิดการปนเปื้อนของคลอสตริเดียมบอทูลินั่มค่อนข้างต่ำมาก

สารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักนั้นมีแน่นอน แต่อาจอยู่ในปริมาณที่ร่างกายกำจัดได้ถ้าไม่มากเกินไป ทั้งนี้ขึ้นกับความสามารถของระบบกำจัดสารพิษในแต่ละบุคคลและขึ้นกับปริมาณและความถี่ในการกินอาหารเนื้อหมักของแต่ละคนด้วย

เราในฐานะผู้บริโภคควรเลือกซื้อไส้กรอกหรือผลิตภัณฑ์อาหาร จากสถานที่ผลิตอาหารที่ได้รับอนุญาต โดยต้องมีฉลากจะระบุชื่ออาหาร ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต วันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุหรือควรบริโภคก่อน แสดงส่วนประกอบและข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร น้ำหนักสุทธิ เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

 
สามารถติดตามข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร หรือเรื่องใกล้ผู้บริโภคได้ ในรายการ ภูมิคุ้มกัน และ คิดก่อนเชื่อ โดย ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาและนักวิจัย จะนำงานวิจัยที่เป็นประโยชน์มาอธิบายให้ฟังแบบเข้าใจง่าย ทาง ไทยพีบีเอสพอดคาสต์

ฟังรายการ ภูมิคุ้มกัน และ คิดก่อนเชื่อ  ทาง Thai PBS Podcast

คลิก >> Website | Spotify | SoundCloud | Apple Podcast | Google Podcast

หรือฟังทาง Application | Thai PBS Podcast 

สแกน QR Code ดาวน์โหลดได้ที่นี่

เรียบเรียง: ชนาธิป ไพรพงค์
ข้อมูล:     ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
กราฟิก:    มัณฑนา ยารังษี